Queso Artesanal

Ingredientes

• 1 unidad Sazonar

Preparación

1. del queso fresco(para una pieza de 400-500 g)
2. En una olla verter 5 litros de leche fresca de vaca y calentarla a 65 ºC por 30 minutos para pasteurizarla, proceso en el que se eliminan las bacterias pero se conservan las proteínas. Partir con fuego medio y luego bajar al mínimo, monitoreando la temperatura y así evitar que la leche hierva y se forme nata. En caso de que se use leche envasada no es necesario este paso, se parte con la leche a 35 ºC.
3. Retirar del fuego y esperar a que la temperatura baje a 35 ºC. Diluir 1/4 de cucharadita de cuajo en 100 ml de agua fría y verter a la leche. Revolver por 1 minuto.
4. Tapar la olla y cubrirla con un paño. Luego, meterla en una bolsa plástica para mantener la temperatura. Dejar reposar por 45 minutos para que la leche cuaje.
5. Destapar la olla y, con un cuchillo, cortar la cuajada en forma de cruz para soltar el suero. Con un colador o espumadera, sujetar el cuajo y vaciar el suero. Agregar sal u otra especia a gusto y revolver. * La leche se transforma en queso cuando la caseína (proteína de la leche) reacciona con el cuajo y hace que se separe la grasa del suero.
6. Con un colador, vaciar la cuajada a un molde forrado con tela.
7. Prensar por 30 minutos hasta botar el exceso de suero.
8. El queso fresco está listo y dura hasta 12 días refrigerado. Para que no se ponga ácido, hay que botarle diariamente el suero que suelta. Además de condimentar con sal, al queso fresco se le puede añadir especias y hierbas para saborizarlo como ciboulette, orégano, ajo, merquén, eneldo, romero y pimentón, entre otras. Queso maduroPara elaborar queso maduro se sigue el mismo procedimiento del queso fresco, pero a diferencia de este –que se prensa solo por 30 minutos para que quede húmedo y blando–, el queso maduro se debe prensar por 24 horas en su molde. Luego, se deja en una bandeja de secado a temperatura ambiente por 25 días, dándolo vuelta a diario y sacándole el suero para evitar que fermente y salgan hongos. Transcurrido este tiempo el queso se torna amarillo y compacto. A diferencia del queso fresco, en el proceso de elaboración de la ricota la leche se hierve, lo que elimina gran parte de la grasa. Por eso es tan baja en calorías. Crema de tomate con crutones de queso(para 6 personas) 1 huevo, ligeramente batido11/2 tazas de pan rallado100 g de queso mantecoso, en cubos de 1,5 cm50 g de mantequilla1 cebollín, picado grueso1 diente de ajo, picado1 papa mediana, pelada y en trozos400 g de tomates en conserva, pelados, con su jugo2 tazas (480 ml) de caldo de ave1 cucharada de albahaca, picada1 cucharada de azúcarSal y pimientaAceite para freírHojas de albahaca para decorar
9. En un bol colocar el huevo batido y en otro bol colocar el pan rallado. Pasar los cubos de queso de a uno por el huevo y luego por el pan; repetir el mismo procedimiento una vez más. Colocar los cubos apanados en un plato. Reservar en el refrigerador.
10. Mientras tanto, en una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el cebollín y ajo, cocinar revolviendo 3 minutos. Agregar la papa, tomates y caldo seguir cocinando, 10 minutos más o hasta que la papa esté cocida. Añadir la albahaca, azúcar y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y transferir a la licuadora. Licuar hasta moler, volver a la olla y reservar al calor.
11. En un sartén profundo calentar aceite a fuego medio-alto. Con una espumadera freír los cubos de queso de a pocas cantidades hasta que estén dorados y estilar en papel absorbente.
12. En pocillos individuales verter la sopa reservada, colocar encima crutones de queso y decorar con hojas de albahaca. Servir. Ricota
13. En una olla colocar 3 litros de leche fresca y hervir 3 minutos a fuego alto. Retirar la nata con una espumadera y dejar enfriar a 50º.
14. Agregar 1 yogurt (170 ml), mezclar y dejar reposar 8 horas en la misma olla.
15. Transferir la mezcla a una bolsa de gasa o linón y prensar para botar el suero, luego colgar y estilar por un día. La ricota dura 12 días en el refrigerador y hasta tres meses congelada. Tartas de queso y champiñones(para 6 personas) 2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de harina1 taza (240 ml) de leche hirviendoSal y pimientaNuez moscada a gusto2 cucharadas de aceite de oliva300 g de champiñones, en cuartos200 g de queso mantecoso, en cubos2 huevos12 círculos (12 cm de diámetro) de masa de hoja preparada1 yema de huevo, mezclada con 4 cucharadas de agua para pincelar
16. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar, revolviendo, 1 minuto. Añadir, sin dejar de revolver, la leche y aumentar el calor. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y cocinar, revolviendo hasta espesar. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar reposar 7 minutos o hasta entibiar.
17. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los champiñones y cocinar 1 minuto. Transferir a un bol y verter la salsa blanca reservada y mezclar, dejar enfriar. Luego añadir el queso y huevos, rev