Rollitos de berenjenas

Preparación

1. Encendemos el horno para que se vaya precalentado a 180º Cortamos las berenjenas a lo largo formando láminas bien delgadas.
2. Podemos hacerlo con una mandolina para que nos queden perfectas o con un cuchillo bien afilado.
3. Solo aprovecharemos las laminas alargadas del centro, reservamos los recortes para otra preparación, no se tira nada en la cocina! ;-) Ponemos las láminas berenjenas en una bandeja de horno sobre un papel de hornear o bien una lámina de teflón o de silicona, las salamos, regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y las horneamos hasta que estén tiernas.
4. No deben quedar muy doradas ni crujientes pues no se podrían doblar bien.
5. Escaldamos y pelamos los tomates y seguidamente los cortamos en daditos no demasiado pequeños.
6. En un bol aliñamos los daditos de tomate con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra, (AOVE).
7. Removemos para que queden bien aliñados todos los daditos.
8. Picamos las hojas de menta bien menudas.
9. Mezclamos las hojas de menta picadas con el queso crema o ricotta, bien mezcladitos.
10. Ya tenemos todos los ingredientes listos, solo nos queda montar los rollitos.
11. En el medio de una loncha de berenjena asada ponemos un poco de daditos de tomate y una cucharada de ricotta con menta, envolvemos el relleno con los extremos de la loncha de berenjena y sujetamos con un palillo.
12. Podemos utilizar los palillos especiales para aperitivo que ahora se encuentran en muchos sitios a muy buen precio, quedará muy mono y muy elegante.
13. Guardamos los rollitos en la nevera para servirlos bien fresquitos.
14. En el momento de emplatar podemos decorarlos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de menta picada espolvoreada por encima.
15. ¡Ya veras que ricos!