Inside the dough: les propri?t?s techno-fonctionnelles et rh?ologiques by Sabine
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Description
Inside the dough: les propri?t?s techno-fonctionnelles et rh?ologiques by Sabine. Title Inside the dough. Inside the dough by Sabine Chabane, Sonia Medouni-Adrar, Sofiane Dairi Estimated delivery 3-12 business days Format Paperback Condition Brand New Description Ce chapitre propose une revue intégrée des bases physico-chimiques et techno-fonctionnelles qui déterminent le comportement des légumineuses lorsqu'elles sont incorporées dans des matrices de pâte. Il souligne le rôle central de leur composition - en particulier les fractions de protéines, d'amidon et de fibres - dans le façonnement des propriétés hydriques, viscoélastiques et structurelles des systèmes alimentaires. Les interactions protéines-amidon, modulées par des polysaccharides non amylacés, régissent la formation, la stabilité et l'organisation du réseau matriciel, influençant directement la rhéologie, la texture et les performances de transformation. Une attention particulière est accordée aux mécanismes induits par les traitements thermiques, notamment la gélatinisation de l'amidon, la dénaturation des protéines et les réarrangements macromoléculaires associés. Ces transformations thermostructurelles dictent l'évolution des modules élastiques et visqueux, de la rétention d'eau, de la capacité de gélification et, plus largement, du comportement mécanique des pâtes. La revue souligne également les limites intrinsèques des formulations sans gluten, souvent caractérisées par une cohésion insuffisante, une extensibilité réduite et des structures instables en raison de l'absence d'un réseau de gluten organisé. Details ISBN 620960028X ISBN-13 9786209600289 Title Inside the dough Author Sabine Chabane, Sonia Medouni-Adrar, Sofiane Dairi Format Paperback Year 2026 Pages 68 Publisher Editions Notre Savoir GEItemID:177112759; About Us Grand Eagle Retail is the ideal place for all your shopping needs! With fast shipping, low prices, friendly service and over 1,000,000 in stock items - you're bound to find what you want, at a price you'll love! Shipping & Delivery Times Shipping is FREE to any address in USA. Please view eBay estimated delivery times at the top of the listing. Deliveries are made by either USPS or Courier. We are unable to deliver faster than stated. International deliveries will take 1-6 weeks. NOTE: We are unable to offer combined shipping for multiple items purchased. This is because our items are shipped from different locations. Returns If you wish to return an item, please consult our Returns Policy as below: Please contact Customer Services and request "Return Authorisation" before you send your item back to us. Unauthorised returns will not be accepted. Returns must be postmarked within 4 business days of authorisation and must be in resellable condition. Returns are shipped at the customer's risk. We cannot take responsibility for items which are lost or damaged in transit. For purchases where a shipping charge was paid, there will be no refund of the original shipping charge. Additional Questions If you have any questions please feel free to Contact Us. Categories Baby Books Electronics Fashion Games Health & Beauty Home, Garden & Pets Movies Music Sports & Outdoors Toys
